Cuisine traditionnelle de Formentera : raó, peix sec et classiques de l’île

La cuisine de Formentera est modeste, saisonnière et profondément liée à la mer et à la terre. Pour manger comme un habitant, il faut savoir non seulement quoi commander, mais aussi quand chaque plat arrive sur la table.

Le raó, le trésor de l’automne

S’il est un plat que les insulaires attendent toute l’année, c’est le raó (aussi écrit raor), le poisson nacré Xyrichtys novacula. Sa saison de pêche s’ouvre traditionnellement en septembre et se prolonge en automne, ce qui en fait une véritable spécialité saisonnière. On le sert généralement frit entier et on le mange avec les doigts, détachant sa chair blanche délicate directement de l’arête. Si vous venez en automne, commander du raó est le geste le plus authentique à table. Son prix est élevé et dépend de la pêche du jour : traitez-le comme le mets rare qu’il est.

Le poisson du sel et de la marmite

Bien avant la réfrigération, les insulaires conservaient leur pêche au soleil. Le peix sec est un poisson séché au soleil, souvent de la raie, une méthode ancestrale toujours pratiquée. C’est le cœur de l’ensalada payesa, la salade paysanne de poisson séché effiloché, pomme de terre, œuf dur et oignon cru assaisonnés d’huile locale.

Pour un plat cuisiné, cherchez le bullit de peix, un rituel de pêcheur en deux services : d’abord le poisson et la pomme de terre pochés, puis l’arròs a banda, un riz mijoté dans le bouillon parfumé. La frita de polp, poulpe sauté aux pommes de terre et poivrons, et le poisson frais grillé complètent la table de la mer.

La cuisine de terre, généreuse

Tout ne vient pas de l’eau. Le sofrit pagès est un ragoût de fête riche à base de viande, de pommes de terre et de charcuteries de l’île comme la sobrassada et la botifarra, relevé de safran et servi lors des grandes occasions.

Douceurs, sel et herbes

Gardez de la place pour le flaó, une tarte au fromage frais parfumée à la menthe, et la greixonera, un flan de pain et d’œufs. Les orelletes, fines pâtisseries frites à l’anis, apparaissent lors des fêtes. À boire, goûtez les hierbas ibicencas, la douce liqueur d’herbes des Pityuses, ou le frígola, une liqueur de thym. Rapportez des figues, des amandes et surtout de la flor de sal, le sel marin des salines de l’île.

Conseils pour bien manger

En visite en septembre ou octobre ? Commandez du raó au moins une fois.
Demandez le peix sec ou l’ensalada payesa pour goûter la recette la plus ancienne.
Achetez de la flor de sal et une bouteille de hierbas à rapporter.
Beaucoup de chiringuitos (restaurants de plage) n’ouvrent qu’environ de mai à octobre : vérifiez avant.
Cuisinez vous-même : poisson frais et produits se trouvent dans les boutiques et sur les étals de Sant Francesc Xavier.

Rapportez le marché à la Casa Trini

Le meilleur moyen de comprendre la cuisine de Formentera est de la préparer soi-même. Casa Trini est une maison rustique pouvant accueillir de 1 à 8 personnes, dotée d’une cuisine entièrement équipée et d’un espace de cuisson extérieur, à proximité de Sant Francesc. Achetez du poisson frais, des figues mûres et un pot de flor de sal au marché du village, et transformez les produits du jour en un long dîner insulaire sans hâte.

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